El delivery llena el mostrador de pedidos y vacía la relación con el cliente. Es una herramienta poderosa con un costo que casi nunca se calcula completo. La comisión se ve. Lo que no se ve es de quién queda el cliente después.
Por Lucas Alfonsin y Franco Alfonsin, maestros heladeros y directores del IFHA · Publicado el 10 de noviembre de 2026
Respuesta corta
Las aplicaciones de delivery cobran entre el 15 % y el 30 % del ticket, resuelven el reparto y te traen clientes nuevos sin local cercano. A cambio dependés de su algoritmo, el cliente queda registrado en la app y la cadena de frío pasa a jugarse fuera de tu heladería. Se usa como canal de captación, no como canal principal.
¿Qué gana y qué pierde una heladería con el delivery?
Cada ventaja del canal trae su contracara. Mirá la lista completa antes de firmar:
| Aspecto | A favor | A tener en cuenta |
|---|---|---|
| Alcance | Te encuentran clientes nuevos que no tienen tu local cerca. | Dependés del algoritmo y de la posición que te dé la app ese día. |
| Comisión | — | Entre el 15 % y el 30 % del ticket. Ajustá los precios del canal. |
| Logística | Resuelven el reparto: no ponés moto ni repartidor. | La cadena de frío viaja con alguien que no trabaja para vos. |
| Marca | Visibilidad y reseñas en una plataforma con tráfico propio. | El packaging propio es lo único que te diferencia adentro de la bolsa. |
| Datos | Ves volumen y horarios pico reales. | El cliente es de la app, no tuyo. |
¿Cuánto cuesta realmente el canal?
Más de lo que dice la comisión, y por dos vías distintas.
La primera es directa: entre el 15 % y el 30 % del ticket se va en comisión. Si vendés el mismo kilo al mismo precio que en el mostrador, ese porcentaje sale entero de tu margen. Por eso los precios del canal se calculan aparte, con el costo del canal adentro.
La segunda es indirecta y no aparece en ningún resumen. El helado que sale por delivery viaja veinte o treinta minutos fuera de tu vitrina. Si llega blando, el cliente no piensa que la moto tardó: piensa que tu helado es blando. Estás cediendo control sobre el último tramo de la experiencia, y ese tramo es el que se recuerda.
15–30 %
del ticket se va en comisión
0
datos del cliente que quedan para vos
1
packaging propio: lo único tuyo en la bolsa
−18 °C
lo que la cadena de frío tiene que sostener
¿Cómo se usa bien el delivery?
Como puerta de entrada, no como local principal.
La estrategia que enseñamos es simple de decir y difícil de sostener: usá el delivery para que te descubran y llevá a esa persona a tus canales propios, donde el margen es tuyo. Un sticker con tu WhatsApp en la tapa del pote. Una tarjeta con el gusto del mes. Un pedido por teléfono que valga la pena contra el pedido por app.
Después están las tres cosas que sí controlás. El packaging: dentro de la bolsa todas las heladerías se parecen, salvo la que puso su marca en el pote. La cadena de frío: el helado sale más frío de lo habitual y con el aislante que corresponda, porque recongelar un helado que se fundió no es una opción. Y la carta del canal: no todos los gustos sobreviven un viaje, y los que no sobreviven no van. Probá vos primero. Pedíte un helado a tu propia casa un sábado a las nueve de la noche y mirá cómo llega.
Un helado fundido no vuelve
La prohibición de recongelar helados fundidos es uno de los principios de inocuidad del rubro. Si un pedido vuelve blando, no se guarda: se descarta. Ese costo también es parte del canal y hay que preverlo en el precio.
El paso siguiente
Los números del canal, sobre tu operación
Calcular el precio de delivery, decidir qué gustos viajan y armar la migración a canales propios es trabajo de consultoría: se hace con tus costos, tu carta y tu zona.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cobran las apps de delivery de comida?
Entre el 15 % y el 30 % del ticket, según la plataforma, el plan contratado y la posición que ocupes. Es un rango amplio. Revisá el número exacto de tu contrato antes de fijar los precios del canal.
¿Tengo que poner precios distintos en el delivery?
Sí, si querés sostener el margen. El precio del mostrador no contempla una comisión del 15 al 30 %. Cargar el canal con su propio costo es la práctica normal del rubro y no es una trampa al cliente: el servicio que recibe también es distinto.
¿Cómo hago para que el helado llegue bien?
Sacándolo más frío que para el mostrador, con packaging aislante y acortando el tiempo entre que se arma el pedido y sale. Y eligiendo qué gustos van: los que aguantan el viaje. Un helado que llega blando no se recongela, se descarta.
¿Puedo quedarme con los datos del cliente de la app?
No. El cliente queda registrado en la plataforma, y ese es el costo menos visible del canal. Lo que sí podés es darle un motivo para volver por tus canales: un sticker con tu WhatsApp en el pote, una tarjeta, una promo que sólo exista fuera de la app.
¿Conviene tener delivery propio?
Depende de tu volumen y de tu zona. El reparto propio te devuelve el margen y los datos, y te suma un costo fijo, un problema de logística y la responsabilidad del frío en la calle. Es una cuenta que se hace con números reales, no con intuición.
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IFHA · Instituto de Formación del Helado Artesanal · tres generaciones de heladeros desde 1950 · más de 3.500 alumnos formados en más de 50 países · 4,9★ con más de 90 reseñas verificadas en Google · laboratorio propio en IFHA Labs, San Fernando, Buenos Aires
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Fuentes
Los rangos de comisión, la comparación de alcance, logística, marca y datos, y la estrategia de captación y migración a canales propios provienen del material de estudio vigente 2026 del Instituto de Formación del Helado Artesanal: Módulo 8 del Curso Intensivo y Unidad 13 de la Carrera de Maestro Heladero. La prohibición de recongelar helados fundidos corresponde a los principios de inocuidad del Módulo 7. La prohibición de recongelar helados fundidos es uno de los principios de inocuidad del Código Alimentario Argentino. Se cita por referencia: verificá siempre la vigencia y la autoridad de tu jurisdicción.
