Lucas y Franco Alfonsin, directores de IFHA, conversaron con Puntal AM sobre una historia que une tres generaciones de heladeros, formación académica, formulación científica y proyectos desarrollados en distintos países. En la entrevista recorren sus comienzos en Castilla, la apertura de su primera heladería durante la adolescencia y la manera en que hoy proyectan el helado artesanal ítalo-argentino al mundo.
Por Lucas Alfonsin y Franco Alfonsin, maestros heladeros y directores del IFHA · Publicado el 25 de julio de 2026 · actualizado el 28 de agosto de 2026
Respuesta corta
Lucas y Franco Alfonsin, directores de IFHA, conversaron en Puntal AM sobre tres generaciones de heladeros, la formulación como base técnica del oficio y la formación profesional: por qué un buen helado empieza en una fórmula y no en una receta heredada.
En esta nota
¿Qué se habló en la entrevista?
3
generaciones de heladeros
+15 años
capacitando y asesorando
13:39
duración de la entrevista
Entrevista publicada por Puntal AM. Ver en YouTube.
La idea central
El oficio heredado se fortalece cuando se combina con ciencia, gestión y formación. Esa integración permite crear productos técnicamente sólidos, resolver problemas reales y llevar el estilo heladero argentino a nuevos mercados.
¿Cómo llegó el oficio de Castilla a una red de heladerías?
Lucas y Franco son la tercera generación de una familia heladera. En la entrevista recuerdan la influencia de su abuelo, el maestro heladero Gumersindo “Coco” Alfonsin, y una infancia atravesada por cursos, capacitaciones y conversaciones sobre el oficio. [00:14]
Ese contacto temprano se convirtió rápidamente en práctica: cuentan que con 12 y 13 años ya participaban de capacitaciones y elaboraban helado. Poco después, con apenas 15 y 13 años, abrieron su primera heladería, llamada Di Gelato. [01:58] [03:56]
El proyecto creció en empleados, locales y franquicias, con presencia en Carmen de Areco, Chivilcoy, Rawson y Castilla hasta que se vendió el fondo de comercio. Aunque hoy están radicados en Tigre, sus raíces se encuentran en Castilla, localidad del partido de Chacabuco. [02:13] [02:36]
Una formación que empezó antes del aula
Escuchar, producir, vender y enseñar desde muy jóvenes les permitió conocer la heladería como producto, oficio y empresa. Esa experiencia práctica sería luego complementada con formación universitaria.
¿Qué es IFHA y qué enseña?
A través del Instituto de Formación del Helado Artesanal, Lucas y Franco brindan capacitación, consultoría técnica y desarrollo de proyectos para heladerías. En la charla explican que llevan cerca de dos décadas trabajando con emprendimientos, marcas consolidadas y aperturas internacionales. [01:17]
La herencia familiar se complementó con estudios en Administración de Empresas, Marketing y programas ejecutivos MBA. Esa combinación explica el enfoque integral de IFHA: la calidad del helado importa tanto como la capacidad de formular, producir, costear, comercializar y escalar un proyecto. [06:07]
Hoy trabajan en iniciativas de distintos mercados, entre ellas desarrollos en Nueva Zelanda y Estados Unidos. El objetivo no es exportar una receta cerrada, sino adaptar conocimiento técnico, materias primas y propuesta comercial a cada contexto. [03:43] [07:41]
¿Qué ciencia hay detrás de una fórmula de helado?
Uno de los ejes más claros de la entrevista es que hacer helado no consiste simplemente en enfriar una mezcla. Cada fórmula necesita un equilibrio matemático y químico entre agua, azúcares, grasas, sólidos, alcohol, aire y temperatura de servicio. [05:54]
Ese balance se vuelve especialmente importante cuando se incorporan ingredientes complejos. El ejemplo del helado de Fernet muestra cómo el gas, el alcohol y los azúcares pueden alterar la estructura: una fórmula mal ajustada puede desgranarse, endurecerse o perder cremosidad. El trabajo del maestro heladero es entender qué aporta cada ingrediente y compensar sus efectos. [05:42]
Criterio profesional IFHA
La creatividad empieza por una idea, pero se vuelve un producto reproducible cuando la fórmula controla textura, dulzor, congelación, conservación y comportamiento en vitrina.
¿Cómo se llega a un sabor disruptivo?
La entrevista también recorre sabores que desafían la idea tradicional de postre. Lucas y Franco mencionan formulaciones con palta, wasabi y bacon, pan de ajo, roquefort y chorizo colorado. No se presentan como extravagancias aisladas: son ejemplos de cómo una base técnica permite trabajar ingredientes salados, grasos, picantes o con perfiles aromáticos intensos.
El aprendizaje para un profesional no es que todo sabor deba llegar a la vitrina, sino que la técnica permite evaluar viabilidad, público, equilibrio sensorial y función comercial antes de producir.
¿Por qué el helado ítalo-argentino proyecta afuera?
Para Lucas y Franco, el helado argentino es heredero de la tradición italiana, pero desarrolló una identidad propia: mayor cremosidad, variedad y una cultura de consumo fuertemente instalada. Esa evolución le permite competir con productos de referencia internacional. [09:56]
El dulce de leche ocupa un lugar central. Es el sabor más demandado en el mercado local y una de las principales cartas de presentación al desarrollar propuestas para clientes de Estados Unidos, México, Nueva Zelanda y República Dominicana. [07:27]
Al comparar mercados, mencionan a Nueva Zelanda como uno de los países de mayor consumo per cápita —alrededor de 27 litros anuales por persona, frente a los 9 o 9,5 litros citados para Argentina— y destacan la calidad de su materia prima láctea. Son cifras y referencias compartidas durante la entrevista, útiles para dimensionar la diversidad del negocio heladero global. [11:05]
¿Qué cinco aprendizajes deja la entrevista?
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El paso siguiente
De la entrevista al obrador
Lo que se cuenta en la nota —formulación, proceso y números— es lo que se trabaja en los programas del instituto, online y en vivo desde cualquier país.
Preguntas frecuentes
¿Quiénes son Lucas y Franco Alfonsin?
¿Qué es la formulación en heladería?
¿Se puede innovar en sabores sin arruinar la textura?
¿Qué es el helado ítalo-argentino?
¿Dónde se puede estudiar heladería artesanal en la Argentina?
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IFHA · Instituto de Formación del Helado Artesanal · tres generaciones de heladeros desde 1950 · más de 3.500 alumnos formados en más de 50 países · 4,9★ con más de 85 reseñas verificadas en Google · laboratorio propio en IFHA Labs, San Fernando, Buenos Aires
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Fuentes
La entrevista original se emitió en Puntal AM. Los datos del instituto y de su oferta académica corresponden al Instituto de Formación del Helado Artesanal y a Cursos de heladería artesanal.
