Lucas y Franco Alfonsín, directores de IFHA, conversaron con Puntal AM sobre una historia que une tres generaciones de heladeros, formación académica, formulación científica y proyectos desarrollados en distintos países. En la entrevista recorren sus comienzos en Castilla, la apertura de su primera heladería durante la adolescencia y la manera en que hoy proyectan el helado artesanal ítalo-argentino al mundo.
3
generaciones de heladeros
+15 años
capacitando y asesorando
13:39
duración de la entrevista
Entrevista completa: Lucas y Franco Alfonsín en el programa Puntal AM
Entrevista publicada por Puntal AM. Ver en YouTube.
La idea central
El oficio heredado se fortalece cuando se combina con ciencia, gestión y formación. Esa integración permite crear productos técnicamente sólidos, resolver problemas reales y llevar el estilo heladero argentino a nuevos mercados.
De Castilla a una red de heladerías
Lucas y Franco son la tercera generación de una familia heladera. En la entrevista recuerdan la influencia de su abuelo, el maestro heladero Gumersindo “Coco” Alfonsín, y una infancia atravesada por cursos, capacitaciones y conversaciones sobre el oficio. [00:14]
Ese contacto temprano se convirtió rápidamente en práctica: cuentan que con 12 y 13 años ya participaban de capacitaciones y elaboraban helado. Poco después, con apenas 15 y 13 años, abrieron su primera heladería, llamada Di Gelato. [01:58] [03:56]
El proyecto creció en empleados, locales y franquicias, con presencia en Carmen de Areco, Chivilcoy, Rawson y Castilla hasta que se vendió el fondo de comercio. Aunque hoy están radicados en Tigre, sus raíces se encuentran en Castilla, localidad del partido de Chacabuco. [02:13] [02:36]
Una formación que empezó antes del aula
Escuchar, producir, vender y enseñar desde muy jóvenes les permitió conocer la heladería como producto, oficio y empresa. Esa experiencia práctica sería luego complementada con formación universitaria.
IFHA: tradición técnica y formación académica
A través del Instituto de Formación del Helado Artesanal, Lucas y Franco brindan capacitación, consultoría técnica y desarrollo de proyectos para heladerías. En la charla explican que llevan cerca de dos décadas trabajando con emprendimientos, marcas consolidadas y aperturas internacionales. [01:17]
La herencia familiar se complementó con estudios en Administración de Empresas, Marketing y programas ejecutivos MBA. Esa combinación explica el enfoque integral de IFHA: la calidad del helado importa tanto como la capacidad de formular, producir, costear, comercializar y escalar un proyecto. [06:07]
Hoy trabajan en iniciativas de distintos mercados, entre ellas desarrollos en Nueva Zelanda y Estados Unidos. El objetivo no es exportar una receta cerrada, sino adaptar conocimiento técnico, materias primas y propuesta comercial a cada contexto. [03:43] [07:41]
La ciencia detrás de una fórmula de heladería artesanal
Uno de los ejes más claros de la entrevista es que hacer helado no consiste simplemente en enfriar una mezcla. Cada fórmula necesita un equilibrio matemático y químico entre agua, azúcares, grasas, sólidos, alcohol, aire y temperatura de servicio. [05:54]
Ese balance se vuelve especialmente importante cuando se incorporan ingredientes complejos. El ejemplo del helado de Fernet muestra cómo el gas, el alcohol y los azúcares pueden alterar la estructura: una fórmula mal ajustada puede desgranarse, endurecerse o perder cremosidad. El trabajo del maestro heladero es entender qué aporta cada ingrediente y compensar sus efectos. [05:42]
Criterio profesional IFHA
La creatividad empieza por una idea, pero se vuelve un producto reproducible cuando la fórmula controla textura, dulzor, congelación, conservación y comportamiento en vitrina.
Sabores disruptivos: cuando la técnica habilita la creatividad
La entrevista también recorre sabores que desafían la idea tradicional de postre. Lucas y Franco mencionan formulaciones con palta, wasabi y bacon, pan de ajo, roquefort y chorizo colorado. No se presentan como extravagancias aisladas: son ejemplos de cómo una base técnica permite trabajar ingredientes salados, grasos, picantes o con perfiles aromáticos intensos.
El aprendizaje para un profesional no es que todo sabor deba llegar a la vitrina, sino que la técnica permite evaluar viabilidad, público, equilibrio sensorial y función comercial antes de producir.
El helado ítalo-argentino como producto de proyección internacional
Para Lucas y Franco, el helado argentino es heredero de la tradición italiana, pero desarrolló una identidad propia: mayor cremosidad, variedad y una cultura de consumo fuertemente instalada. Esa evolución le permite competir con productos de referencia internacional. [09:56]
El dulce de leche ocupa un lugar central. Es el sabor más demandado en el mercado local y una de las principales cartas de presentación al desarrollar propuestas para clientes de Estados Unidos, México, Nueva Zelanda y República Dominicana. [07:27]
Al comparar mercados, mencionan a Nueva Zelanda como uno de los países de mayor consumo per cápita —alrededor de 27 litros anuales por persona, frente a los 9 o 9,5 litros citados para Argentina— y destacan la calidad de su materia prima láctea. Son cifras y referencias compartidas durante la entrevista, útiles para dimensionar la diversidad del negocio heladero global. [11:05]
Cinco aprendizajes para quien quiere profesionalizar una heladería
- La tradición es una base, no un límite: el conocimiento heredado puede evolucionar con ciencia y gestión.
- Formular es comprender: cada ingrediente modifica el equilibrio físico y químico del producto.
- La creatividad necesita método: incluso un sabor disruptivo debe ser estable, reproducible y comercialmente pertinente.
- Producto y negocio son inseparables: costos, equipamiento, escala, ventas y procesos determinan la viabilidad.
- El helado argentino tiene valor exportable: su cremosidad, variedad y cultura artesanal pueden adaptarse a mercados internacionales.
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Preguntas frecuentes
¿Quiénes son Lucas y Franco Alfonsín?
Son directores de IFHA y tercera generación de una familia dedicada a la heladería artesanal, nietos del maestro heladero Gumersindo “Coco” Alfonsín.
¿Cuándo comenzaron a trabajar en heladería?
Crecieron vinculados al oficio y cuentan que durante la adolescencia ya elaboraban helado, participaban de capacitaciones y abrieron su primera heladería.
¿Qué hace IFHA?
Brinda formación profesional, consultoría técnica y acompañamiento integral para proyectos de heladería en Argentina y otros países.
¿Por qué la formulación de helados requiere conocimientos científicos?
Porque textura, dulzor, congelación y estabilidad dependen del equilibrio entre agua, azúcares, grasas, sólidos, alcohol y temperatura.
¿Dónde se puede ver la entrevista completa?
Está disponible en el canal de YouTube de Puntal AM y embebida al comienzo de esta nota.
Fuentes y transparencia editorial
Esta nota presenta y contextualiza la entrevista publicada por Puntal AM. Los enlaces de tiempo llevan al momento correspondiente del video original. Se complementa con la historia institucional de IFHA y sus programas formativos.
Nota editorial de I.F.H.A., Instituto de Formación del Helado Artesanal. Tres generaciones formando profesionales.