Casi todas las heladerías que asesoramos llegan con el mismo número mal calculado: cuánto cuesta un kilo de su helado. Tienen la receta, tienen el precio de la leche y tienen el ticket del mes. Lo que falta es la cuenta que une las tres cosas. Y mientras esa cuenta no exista, el precio de la vitrina se fija mirando a la heladería de enfrente.
Por Lucas Alfonsin y Franco Alfonsin, maestros heladeros y directores del IFHA · Publicado el 30 de septiembre de 2026
Respuesta corta
El costo por kilo de helado se arma con cinco componentes: materia prima, envases, energía, mano de obra y estructura. Calcular solo la materia prima es el error más caro, porque en el ejemplo del instituto esa línea explica apenas el 41 % del total. Del costo se pasa al precio dividiendo por uno menos el margen.
En esta nota
¿Qué entra en el costo de un kilo de helado?
Cinco componentes. Materia prima, los insumos de la fórmula al precio de compra de hoy. Envases: pote, tapa, etiqueta y bolsa. Energía: el gas y la electricidad del pasteurizador, la fabricadora y las cámaras. Mano de obra: las horas del equipo de producción, valorizadas. Y estructura, que es el prorrateo del alquiler, los seguros, los servicios y los impuestos.
Los dos últimos son los que se olvidan. Casi nadie los carga. Y pesan más que los envases y la energía juntos. En el ejemplo con el que enseñamos el bloque de costos, sobre un total de USD 7,00 por kilo, la materia prima explica el 41 %, los envases el 9 %, la energía el 7 %, la mano de obra el 14 % y la estructura el 29 %. Casi el 60 % del costo queda fuera de la fórmula.
Por eso el error más caro de este negocio es costear solo con materia prima. Si lo hacés, el precio que te da parece sano. La caja se mueve. Y el capital del dueño va tapando la diferencia mes a mes hasta que se termina. Es una fuga silenciosa: no aparece en ningún ticket y se nota recién cuando la cuenta bancaria deja de aguantar.
5
componentes
41 %
materia prima
14 %
mano de obra
29 %
estructura
Supuestos de estas cifras
El reparto 41 / 9 / 7 / 14 / 29 sale del ejemplo ilustrativo del bloque de costos del instituto: un total de USD 7,00 por kilo, con materia prima 2,90, envases 0,60, energía 0,50, mano de obra 1,00 y estructura 2,00. Son valores de método, no precios de mercado. El reparto de cada heladería cambia con su alquiler, su volumen y su carta, y la cuenta se hace con tus números.
¿Cómo se calcula la materia prima de una receta?
Con la fórmula de balanceo, en pesos. La receta ya está escrita sobre 1.000 g de mezcla, así que cada ingrediente tiene su gramaje. Multiplicás ese gramaje por el precio de compra de esta semana, sumás las líneas y tenés el costo de materia prima de un kilo de mezcla.
Es la misma planilla que ya usás para balancear, con una columna más. Si todavía no la tenés armada, en la nota sobre la tabla de balanceo del helado explicamos cómo se ordenan los parámetros, y en la de PAC y POD de los azúcares por qué cambiar un azúcar por otro más barato mueve el dulzor y la dureza del helado además del costo.
Dos cuidados. El primero: el precio de compra es el de hoy, y no el de la última vez que abriste la planilla. Si se movió un insumo pesado, el costo entero te quedó viejo. El segundo: los gramos salen de la ficha técnica, y no de lo que uno recuerda. Un neutro que se dosifica al 0,3 % y otro al 0,5 % te cuestan distinto por kilo terminado, aunque el envase valga igual. Fijate la dosis antes de mirar el precio.
¿Cuánto pesan la energía, la mano de obra y el envase?
Más de lo que entra en la fórmula. El envase se cuenta por unidad vendida: pote, tapa, etiqueta y bolsa. La energía sale del consumo del pasteurizador, la fabricadora y las cámaras, repartido entre los kilos del mes. Y la mano de obra tiene una cuenta propia, que casi nadie hace.
Empezá por ella. Tomás el sueldo total del equipo de producción, con cargas sociales, y lo dividís por las horas trabajadas: eso te da el costo por hora. Después lo multiplicás por las horas que llevó el lote y lo dividís por los kilos del lote. Ahí tenés la mano de obra de un kilo.
La estructura es todavía más corta: alquiler, seguros, servicios e impuestos fijos del mes, divididos por los kilos totales que produjiste ese mes. Ninguna de las dos cuentas es complicada. Lo único que falta es sentarte una vez a hacerlas, y repetirlas cuando cambie el volumen.
Y una advertencia sobre el volumen. Materia prima, envases y energía crecen con cada kilo: son variables. Alquiler, sueldos base, seguros y cuotas de equipos existen aunque la fabricadora esté apagada: son fijos. En temporada baja los fijos siguen corriendo iguales mientras los variables bajan, así que el costo por kilo sube justo en los meses en que menos se vende.
Las dos cuentas que faltan
Mano de obra: sueldo total del equipo de producción con cargas ÷ horas trabajadas = costo por hora. Costo por hora × horas del lote ÷ kilos del lote = mano de obra por kilo. Estructura: alquiler + seguros + servicios + impuestos fijos del mes ÷ kilos producidos ese mes.
¿Cómo se pasa del litro de mezcla al kilo vendido?
El balanceo se escribe en gramos y la fabricadora se carga en litros. Para unir las dos unidades hace falta pesar un litro de mezcla y un litro de helado terminado. La diferencia entre los dos pesos es el aire que incorporó la máquina, y con esos dos números se calcula el overrun.
La fórmula: overrun en porcentaje = (peso de la mezcla − peso del helado) ÷ peso del helado × 100, pesando un litro de cada uno en gramos. Con una mezcla de 950 g por litro y un helado de 633 g por litro, el overrun te da 50 %. Una balanza y dos minutos. Es el número que casi ninguna heladería mide.
Ahora la parte que cambia decisiones. El aire no pesa. Un kilo de mezcla te da un kilo de helado, tenga 20 % o 70 % de overrun. Si vendés en balanza (el cuarto, el medio, el kilo), el aire te mueve otra cosa: cuántos litros salen de cada tacho. Con más overrun, la misma mezcla llena más volumen de vitrina. Y rinde más bochas.
Por eso el overrun entra al tablero como control económico y no sólo como parámetro técnico: el overrun real y medido determina cuánto producto vendible sale de cada litro de mezcla costeada. Si diseñaste 50 % y la máquina te está dando 25 %, cada tacho rinde menos volumen por el mismo costo, y esa pérdida no aparece en ningún ticket.
| Receta y sistema | Materia prima por kilo de mezcla | Overrun medido | Peso de un litro de helado | Materia prima por kilo vendido |
|---|---|---|---|---|
| Crema base · fabricadora vertical | USD 2,90 | 20 % | 792 g | USD 2,90 |
| Crema base · fabricadora horizontal | USD 2,90 | 50 % | 633 g | USD 2,90 |
| Sorbete de fruta al agua · horizontal | USD 2,90 | 45 % | 655 g | USD 2,90 |
| Crema base · fabricadora continua | USD 2,90 | 70 % | 559 g | USD 2,90 |
Supuestos de la tabla
La mezcla pesa 950 g por litro y el helado de la segunda fila 633 g: son los valores del ejemplo con el que enseñamos la fórmula del overrun. Los pesos de las otras filas salen de dividir esos 950 g por el rendimiento de cada overrun. El costo de materia prima es el del ejemplo ilustrativo del bloque de costos, USD 2,90 por kilo, e igual en las cuatro filas para aislar el efecto del aire. Los rangos de overrun por sistema son los de la tabla del instituto: vertical 15 % a 25 %, horizontal 20 % a 70 %, continua 20 % a 100 %, y los helados de agua no pasan de 45 %. Cargá tu mezcla, tu peso medido y tu costo.
Las cuatro filas tienen el mismo costo por kilo vendido a propósito. El aire cambia el peso del litro y, con eso, cuántos litros de vitrina llena cada lote; el kilo que pasa por la balanza sigue costando lo mismo. Si tu heladería vende bocha, cucurucho o copa, la cuenta se da vuelta: el overrun reparte el costo entre más porciones, y el número que hay que seguir es el costo por porción.
¿Cómo se pasa del costo al precio de venta?
Con una división. Precio = costo ÷ (1 − margen). Sobre el costo total de USD 7,00 del ejemplo y un margen del 40 % sobre el precio, el precio de venta es 7 ÷ 0,60 = USD 11,67, que en la práctica se redondea a 12.
Sumarle 40 % al costo da USD 9,80, que parece lo mismo y no lo es. El margen sobre costo y el margen sobre precio son cuentas distintas. Confundirlas infla la rentabilidad que creés tener. La que usa el balance es la segunda.
Después viene el punto de equilibrio, que responde otra pregunta: cuántos kilos hay que vender para no perder. Se calcula como costos fijos ÷ (precio − costo variable por kilo). Con fijos de USD 3.000 al mes, precio de 12 y costo variable de 4, la contribución marginal es 8 y el equilibrio son 375 kilos al mes. Ojo con contar dos veces: si la mano de obra y la estructura ya están adentro de los fijos, no vuelven a entrar en el costo variable.
Y se calcula por canal. El mostrador deja el margen completo. El delivery se lleva una comisión de plataforma del 15 % al 30 % del ticket: con 15 %, el neto de esos USD 12 baja a 10,20, la contribución marginal a 6,20 y el equilibrio sube a 484 kilos; con 30 %, a 682 kilos. El mismo helado, casi el doble de kilos para no perder. Si querés el número entero del negocio, la nota sobre rentabilidad de una heladería lo arma paso a paso.
Las tres fórmulas de este bloque
Precio = costo ÷ (1 − margen). Punto de equilibrio en kilos = costos fijos ÷ (precio − costo variable por kilo). Punto de equilibrio en facturación = costos fijos ÷ (1 − costo variable ÷ precio).
¿Cada cuánto hay que recalcular el costo por kilo?
Una vez por mes, y antes si se movió un insumo pesado. La rutina de control que enseñamos tiene tres capas: un vistazo diario a la caja y a la producción, un tablero semanal de kilos, merma, ventas por canal y caja disponible, y una reunión mensual con el ticket promedio y el resultado contra el punto de equilibrio.
El costo por kilo pertenece a la capa mensual. Te alcanza media hora, con la planilla de balanceo abierta y los precios de compra del mes. Si en ese rato ves que el costo subió y que el precio de lista quedó quieto, ya tenés resuelta la decisión del mes.
Tres disparadores para recalcular antes de que llegue la reunión: se movió el precio de la leche, la crema o el azúcar; cambiaste de proveedor o de partida en un insumo técnico; o cambió el volumen de producción, porque los fijos se reparten entre menos kilos. El segundo es el más traicionero: un cambio de proveedor puede mover el costo sin que se mueva ningún precio de lista, si la dosis de la ficha es distinta.
Si tu proyecto todavía está en el papel, el costo por kilo se estima antes de firmar nada, junto con la inversión. Eso está en la nota sobre cuánto cuesta montar una heladería, que es la otra mitad de la cuenta: aquélla mira la plata que entra una sola vez, y ésta la que se mueve todos los días. Y si preferís que alguien cargue tus fórmulas y tus precios con vos, de eso se ocupan las consultorías de IFHA.
El paso siguiente
Esto mismo, sobre tu heladería
En la consultoría no explicamos el método en abstracto: lo aplicamos a tus fórmulas, tus precios y tu local, y te dejamos las planillas cargadas con tus datos.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta producir un kilo de helado artesanal?
¿Cómo se calcula el costo de materia prima de una receta de helado?
¿El overrun cambia el costo por kilo de helado?
¿Qué margen se usa para poner el precio del helado?
¿Cada cuánto hay que recalcular el costo por kilo?
Consultoría · IFHA
Costos, márgenes y punto de equilibrio
Los números de tu heladería
Costo por kilo real, margen por gusto, punto de equilibrio y presupuesto del año. Sobre tus fórmulas y tus precios, no sobre un ejemplo de manual.
4
fases
7
puertas de entrada
1ra
charla sin costo
0
venta de equipos
IFHA · Instituto de Formación del Helado Artesanal · tres generaciones de heladeros desde 1950 · más de 3.500 alumnos formados en más de 50 países · 4,9★ con más de 85 reseñas verificadas en Google · laboratorio propio en IFHA Labs, San Fernando, Buenos Aires
Resultados de nuestros programas: 3 de cada 4 egresados arranca su propio proyecto al terminar, y el 100 % afirma haber mejorado la calidad de sus recetas y sentirse preparado para abrir su propia heladería.
Fuentes
La estructura de los cinco componentes, las cuentas de mano de obra y estructura, el método de precio por margen y el punto de equilibrio salen del bloque de costos y precios de la Unidad 12 de la Carrera de Maestro Heladero y del Módulo 9 del Curso Intensivo, material propio del instituto. La fórmula del overrun medido con balanza y los rangos por sistema de elaboración, de las unidades de Materias Primas y de Balanceo de Fórmulas. Las comisiones de delivery del 15 % al 30 % y el efecto sobre el punto de equilibrio por canal, de la unidad de Punto de Venta. Todas las cifras en dólares de esta nota son los valores de ejemplo con los que se enseña el método: no son precios de mercado y no sirven como referencia de costo.
