Los tres sistemas de producción de helado —gusto por gusto, cuatro bases y base única—, qué gana y qué pierde cada uno, y cuál corresponde a cada modelo de negocio.
13 Oct 2026
Blog · Tema
Técnica y formulación
Fórmulas, balanceo, ingredientes y los defectos del helado explicados por el equipo docente de IFHA.
Por qué el dulce de leche es de los ingredientes más difíciles de formular: qué aporta a la mezcla, qué tipo usar para cada aplicación y cómo armar la familia del gusto insignia.
6 Oct 2026
Un helado que se derrite enseguida suele tener sólidos totales bajos o el overrun excedido. Cómo diagnosticarlo y qué corregir, con el método del instituto.
15 Sep 2026
Si el helado sale duro de la vitrina, primero se revisa la temperatura y después la fórmula: PAC insuficiente, azúcares y sólidos totales. El diagnóstico, en orden.
8 Sep 2026
Cuánto tiempo madurar la mezcla del helado y a qué temperatura: la ventana real es de 6 a 12 horas a +2/+4 °C, y las 48 horas son un mito.
3 Sep 2026
La pasteurización no es un trámite sanitario: es seguridad y textura a la vez. Las tres curvas válidas, la que no existe, y el mito de la maduración de 48 horas.
10 Ago 2026